Oznamy

Horúce letné obdobie so sebou prináša radosť z prázdnin a dovoleniek, na druhej strane však v sebe skrýva aj riziká spojené so zaobchádzaním s potravinami a ich uskladnením. Práve leto je spojené s cestovaním, stretávaním sa väčšieho počtu ľudí na podujatiach, a teda aj s možnosťou vzniku neželaných hromadných ochorení z potravín (tzv. alimentárnych ochorení). Ako najúčinnejšie ochránime potraviny pred mikrobiálnym znehodnotením, sme sa pýtali doc. MVDr. Moniky Pipovej, CSc., z Katedry hygieny, technológie a zdravotnej bezpečnosti potravín Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach. 

„Jednoznačne dostatočným tepelným ošetrením. To znamená pôsobenie dostatočne vysokej teploty za dostatočne dlhý čas v každej časti výrobku. Výška použitej teploty a dĺžka jej pôsobenia závisia od charakteru potraviny. Z pohľadu platnej potravinovej legislatívy je to pri mlieku štandardná priemyselná pasterizácia surového mlieka pri teplote 71,7 °C po dobu najmenej 15 sekúnd. Pri tekutej vaječnej zmesi (melanži) pri teplote najmenej 65,4 °C po dobu minimálne 2,5 minúty. Mäsový výrobok sa považuje za tepelne opracovaný, ak v každej jeho časti pôsobila teplota minimálne 70 °C po dobu najmenej 10 minút. Túto minimálnu požiadavku bezpečnosti treba dodržiavať aj pri obľúbených letných grilovačkách a pečení väčších kusov mäsa (steakov). Pritom je dôležité dbať na to, aby bol každý kus mäsa alebo mäsového výrobku umiestnený na grilovací rošt osobitne a aby sa jednotlivé kusy ani čiastočne neprekrývali. Inak hrozí riziko nedostatočného prestupu a pôsobenia teploty, a možnosť prežitia nebezpečných baktérií. Tieto pasterizačné režimy boli stanovené na základe schopnosti prežívania najbežnejšieho potravinového patogénu (Salmonella spp.), ktorého neprítomnosť v 25 gramoch vyšetrovanej vzorky je jedným zo všeobecne akceptovaných kritérií bezpečnosti potravín.“  

Aby sme pochopili, aké riziká na nás číhajú pri konzumácii potravín v letných horúčavách, mali by sme sa asi pozrieť pod mikroskop...
„Väčšina črevných baktérií patrí do skupiny tzv. mezofilných mikroorganizmov, ktoré sú prispôsobené na telesnú teplotu 30 – 37 °C. To znamená, že čím je teplota prostredia bližšie k týmto optimálnym hodnotám, tým rýchlejšie baktérie rastú a rozmnožujú sa. Treba si uvedomiť, že rýchlosť rozmnožovania črevných baktérií je v porovnaní s inými živými organizmami neporovnateľne vyššia a na to, aby v potravinách dosiahli zdravie ohrozujúce počty, stačí veľmi krátky čas.“

O akom krátkom čase hovoríme?
„Bakteriálna bunka sa v priebehu jednej hodiny rozdelí na ďalšie dve bunky každých 20 minút, teda približne trikrát. Počet životaschopných bakteriálnych buniek stúpa extrémne rýchlo geometrickým radom a závisí najmä od počiatočného počtu baktérií. Čím viac mikroorganizmov sa v potravine nachádza, tým rýchlejšie dosiahnu kritický počet potrebný na jej znehodnotenie, resp. na vyvolanie alimentárneho ochorenia. Ak sa v jednom grame potraviny nachádza 10 bakteriálnych buniek, za optimálnych podmienok dosiahne ich počet po štyroch hodinách takmer 41 000 živých buniek v jednom grame. A to je dôvod, prečo by sme mali pri nákupe potravín v lete vždy skontrolovať dátum spotreby a čo najrýchlejšie ich umiestniť do chladničky."

Spomenuli ste dátum spotreby. Čo tento údaj znamená?  
„Dátumom spotreby sa označujú čerstvé potraviny, ktoré rýchlo podliehajú mikrobiálnemu rozkladu, a preto môžu už po krátkom čase predstavovať nebezpečenstvo pre zdravie ľudí. Okrem dátumu „spotrebujte do …“, musia byť vždy uvedené podmienky, ktoré treba počas skladovania dodržať. Ak vieme, že potravinu dovtedy nespotrebujeme, najlepším riešením je okamžité zmrazenie, pretože po uplynutí dátumu spotreby sa potravina považuje za nebezpečnú a nemala by sa konzumovať.“

Ktoré potraviny treba v lete považovať za rizikové?
„Predovšetkým tie, pri výrobe ktorých nebola použitá žiadna technologická operácia schopná usmrtiť alebo aspoň znížiť počet prítomných mikroorganizmov: tepelné ošetrenie (pasterizácia a sterilizácia), zvýšenie kyslosti (fermentácia) alebo zníženie obsahu voľnej vody (zahusťovanie a sušenie). V prvom rade sú to potraviny, ktoré sa konzumujú v čerstvom stave bez tepelnej úpravy - surové mäso, ryby, vajcia, mlieko, ovocie a zelenina. Ak sa chceme vyhnúť zbytočnému riziku, v lete by sme nemali siahať po tatárskom bifteku, či sushi.“

Obzvlášť rizikovou surovinou je vraj mleté mäso. Prečo?
„Obsahuje totiž viac mikroorganizmov ako mäso vcelku. Rezanie a mletie mäsa sú mechanické operácie, pri ktorých sa značne zvyšuje riziko mikrobiálnej kontaminácie. Keď vyberieme mäso z chladničky, prerušíme chladiarenský reťazec, dôjde k priamemu kontaktu suroviny s pracovníkom, náradím, technologickým zariadením a prostredím. Pred mletím sa výsekové mäso zvyčajne nareže na menšie kusy, tie sa s použitím mechanickej sily pretláčajú cez otvory v mlecej doske mäsového mlynčeka. Táto technologická operácia má za následok zvýšenie teploty a prísunu kyslíka do produktu, porušenie celistvosti obalov svalových buniek a uvoľnenie bunkovej šťavy, v ktorej sú rozpustené živiny. Stanú sa ľahšie dostupné pre prítomné mikroorganizmy. Vo veľkých obchodných reťazcoch nemelú mäso v každej predajni, ale centrálne. Zabalia ho do malospotrebiteľských obalov a rozvážajú do predajní. Síce v chladiarenských podmienkach, ale v horúčavách je prakticky nemožné počas nakládky a vykládky zabrániť zvýšeniu teploty.“ 

Pri akej teplote sa má vlastne mäso skladovať?
„Červené mäso (hovädzie, bravčové, teľacie, jahňacie) sa musí ihneď po výrobe schladiť na vnútornú teplotu najviac + 7 °C, u hydinového mäsa by nemala presiahnuť + 4 °C. Podľa platnej potravinovej legislatívy je počas prepravy a manipulácie s potravinami povolené krátkodobé zvýšenie ich teploty najviac o 3 °C. Keďže mleté mäso je (podobne ako čerstvé rybacie mäso) náchylnejšie na rozkladné zmeny, malo by sa skladovať pri nižšej teplote ako mäso výsekové. Na etikete malospotrebiteľského balenia mletého mäsa výrobca odporúča skladovanie pri teplotách od 0 °C do + 2 °C.“ Problém je, že predajca nemusí mať samostatný priestor na takéto produkty."

Sú aj riziká spojené s predajom baleného mletého mäsa?
„Vo väčšine predajní na uloženie potravín počas ich predaja slúžia chladiace vitríny. Aby fungovali optimálne, treba dodržiavať cirkulačné zóny chladenia a správne uloženie výrobkov. Preplňovanie vitrín a nesprávne uloženie výrobkov znemožňuje optimálne prúdenie chladeného, podmienky na skladovanie sa nedodržia. Aj keď majú moderné vitríny nútenú cirkuláciu vzduchu, teplota vo vnútri nie je v každom mieste rovnaká. Studený vzduch klesá dolu, najnižšia teplota je na spodných policiach, preto by balené mleté mäso malo byť umiestnené práve tam. Pri každom otvorení dvierok prúdi dovnútra teplejší vzduch. Pri pravidelných letných kontrolách veľkopredajní potravín patrí práve nedodržanie odporúčaných teplôt v chladiacich a mraziacich vitrínach k najčastejšie sa opakujúcim nedostatkom. Najväčším výkyvom teplôt sú vystavené produkty v prednej hornej časti pri dvierkach. Najstabilnejšia teplota je v zadnej spodnej časti. Pri nákupe sa oplatí natiahnuť ruku a vybrať si balíček mäsa umiestnený pri zadnej stene.“

Rybacie mäso je podobne chúlostivý produkt. Vysvetlíte prečo?
„Dôvodov je niekoľko. Mäso rýb má odlišnú štruktúru a chemické zloženie. Voda je pre ryby prirodzené prostredie, aj ich mäso jej obsahuje viac. Ale voda je základnou podmienkou pre život všetkých organizmov, vrátane mikroorganizmov. Čím viac vody mäso obsahuje, tým je vhodnejšie pre mikroorganizmy a rýchlejšie sa kazí. Chemické zloženie rybieho tuku je prevažne z nenasýtených mastných kyselín, a preto má tekutú konzistenciu (rybí olej). Tekuté prostredie kladie mikroorganizmom vo vnútri menší odpor. No a do tretice rybacie mäso neobsahuje bielkovinu elastín. Elastín tenkou blankou obaľuje svalové snopce a je prekážku pre voľný pohyb mikroorganizmov. Tieto špecifiká robia z rybacieho mäsa hygienicky veľmi chúlostivú surovinu.“

Je použitie nízkych teplôt na predĺženie trvanlivosti potravín rovnako účinné ako použitie vysokých teplôt?
„Rozhodne nie. Zatiaľ čo vysoké teploty mikroorganizmy usmrcujú, nízke teploty len konzervujú. Smrtiaci účinok vysokých teplôt je založený na inaktivácii životne dôležitých enzýmov. Baktérie prítomné v potravinách sú heterotrofné – nedokážu vytvárať organické zlúčeniny potrebné na stavbu svojho tela z anorganických látok tak, ako to dokážu rastliny v procese fotosyntézy. Potrebné živiny a energiu musia získavať rozkladom organických  látok (bielkovín, tukov a sacharidov), ktoré sa nachádzajú v prostredí - aj v potravinách. Na túto činnosť sú potrebné biologicky aktívne a vysoko špecifické látky, tzv. enzýmy. Po chemickej stránke sú to bielkoviny, teplotami nad 50 °C sa nezvratne poškodzujú. Vysoké teploty pôsobia aj na tuky, ktorú sú prirodzenou súčasťou bunkových membrán. Skvapalnením strácajú membrány štruktúru a neplnia životne dôležité fyziologické funkcie. Preto pri pôsobení dostatočne dlhej a vysokej teploty väčšina mikroorganizmov hynie.“

Povedali ste väčšina mikroorganizmov. Znamená to, že niektoré môžu prežiť?
„Áno, tzv. spórotvorné mikroorganizmy sú schopné vytvárať veľmi odolné pokojové formy (spóry), ktoré im umožňujú prežívať aj v extrémnych podmienkach. Práve preto je dôležité, aby po tepelnom ošetrení potravín vždy nasledovalo čo najrýchlejšie chladenie. Pri vysokých letných teplotách trvá prirodzené chladnutie potravín po uvarení dlhšie. Spomínali sme, že väčšina nebezpečných mikroorganizmov rastie a rozmnožuje sa najrýchlejšie pri teplotách 20 – 45 °C. Preto sa odporúča pri chladení prekonať tento teplotný interval čo najrýchlejšie. Rozhodne nie je vhodné nechať uvarené jedlo pomaly vychladnúť cez noc a ráno ho vložiť do chladničky. Dvojnásobne to platí pre jedlá obsahujúce škrob (ryža, pudingy a krémy), v ktorých sa môžu nachádzať spóry baktérií Bacillus cereus. Pri tvorbe spór tieto baktérie počas varenia vytvárajú v potravine toxíny, ktoré môžu byť príčinou alimentárnych otráv. Nanešťastie, bakteriálne toxíny sú väčšinou termostabilné a nezničia sa opakovaným zohrievaním jedla pred konzumáciou. Takéto termostabilné toxíny môžu vytvárať aj baktérie, ktoré nie sú spórotvorné. Znamená to, že pri tepelnom ošetrení síce dôjde k usmrteniu živých bakteriálnych buniek, ak však predtým stihli vytvoriť dostatočné množstvo toxínov, nevyhneme sa alimentárnemu ochoreniu. Typickým a najčastejším príkladom takého ochorenia z potravín je stafylokoková enterotoxikóza.“ 

Ako prežívajú mikroorganizmy pri nízkych teplotách?
„Existuje skupina mikroorganizmov, ktorá je schopná rásť a rozmnožovať sa aj pri chladiarenských teplotách (0 – 5 °C). Sú to tzv. psychrotrofné mikroorganizmy, k ich hlavným zástupcom v potravinách patria baktérie rodu Pseudomonas. Na rozdiel od črevných baktérií, ktoré sú v potravinách prakticky neviditeľné, psychrotrofné baktérie svojou intenzívnou metabolickou činnosťou pri nízkych teplotách dávajú svoju prítomnosť v potravinách jasne najavo – výrazne menia vzhľad a vlastnosti potravín (povrchové osliznutie, zmena farby a vône). Potraviny tým síce znehodnocujú, ale zvyčajne nespôsobujú ochorenia z potravín. Podstatou konzervačného účinku nízkych teplôt je spomalenie enzymatických rozkladných procesov jednotlivých zložiek potravín. Nedochádza k inaktivácii enzýmov, ale všetky biochemické reakcie prebiehajú pomalšie, čím sa trvanlivosť potravín predlžuje. Mraziarenské teploty sú účinnejšie ako chladiarenské teploty, pretože pri nich dochádza okrem spomalenia chemických reakcií aj k premene vody na ľad, a tým ku zníženiu dostupnosti vo vode rozpustných živín pre prítomné mikroorganizmy. Nízkymi teplotami sa  mikroorganizmy v potravine uvedú do akéhosi pokojového režimu, no väčšina z nich prežije a po opätovnom zvýšení teploty môže obnoviť svoju enzymatickú aktivitu, resp. vyvolať alimentárne ochorenie.“