Oznamy

Prezentáciu a ochutnávku tradičného miestneho výrobku zažil Medzevský hámor v Šugovskej doline v pondelok 25. mája 2026. Históriu medzevskej zimnej salámy sa podarilo preniesť do súčasnej podoby Medzevskej salámy z produkcie spoločnosti VIJOFEL Bartošovce vďaka iniciatíve bývalého prezidenta SR Rudolfa Schustera, s podporou pamätníkov mäsiarskej výroby v Medzeve, primátora mesta Medzev Radoslava Gedeona a odborníkov z Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.  

Slávnosťou v unikátnom prírodnom prostredí medzevského hámra v Šugovskej doline vyvrcholil niekoľko rokov trvajúci proces od prvého nápadu oživiť dávnu históriu, cez hľadanie pamätníkov a receptúr, cez prvé skúšky vyrobiť salámu v cvičnej mäsovej dielni Katedry hygieny, technológie a zdravotnej bezpečnosti potravín UVLF, až po reálnu výrobu v prevádzke spracovateľa mäsa a výrobcu tradičných slovenských mäsových výrobkov spoločnosti VIJOFEL Bartošovce.

     
Na fotografiách exprezident Rudolf Schuster (v klobúku), spolumajiateľ spoločnosti VIJOFEL Viliam Džubakovský (s červenou zásterou),
vedľa neho rektor UVLF Jozef Nagy

Druhý prezident Slovenskej republiky (v rokoch 1999 – 2004) Rudolf Schuster si ako medzevský rodák dobre pamätá chuť tzv. zimnej salámy, ktorú vyrábali miestni mäsiari až do zániku tamojšej mäsovýroby. Podnet priateľov - profesora Jána Danka z Katedry morfologických disciplín UVLF a dlhoročného ústredného riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy profesora Jozefa Bíreša, ho priviedol k hľadaniu možností, ako vrátiť tradíciu dnešku. S vedúcim katedry hygieny, technológie a zdravotnej bezpečnosti potravín Slavomírom Marcinčákom a pamätníkom medzevského mäsiarstva a nositeľom receptúry Petrom Schwartzom sa pokúsili o výrobu prvého produktu. V súčasných podmienkach to však nebolo jednoduché. Aby bola saláma k dispozícii celoročne, bolo treba do procesu vložiť aj súčasnú technológiu a moderné pracovné postupy. Vďaka 50-ročnej histórii výučby študijného programu hygiena potravín má Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach veľmi dobrých partnerov v rezorte spracovateľov mäsa a mäsových výrobcov. Študenti v ich prevádzkach absolvujú praktickú výučbu, aby dobre poznali výrobné procesy a zistili, čo všetko môže vstúpiť do reťazca ovplyvňujúceho kvalitu potravín. Univerzita sa obrátila na jedného z partnerov – na spoločnosť súrodencov Ďžubakovských VIJOFEL. Cesta Medzevskej salámy na pulty predajní sa tak stala reálnou.

     
Medzevský hámor v Šugovskej doline, v ktorého kolese sa pootáčala Medzevská saláma

     
Rektor UVLF Jozef Nagy ju potom prevzal od exprezidenta Rudolfa Schustera, aby ju symbolicky preniesol na miesto ochutnávky 

Spojenie tradícií medzevského hámorníctva a mäsiarstva sa symbolicky prepojila pri slávnostnej prezentácii nového mäsového výrobku. Štangľa Medzevskej salámy pripevnená na kolese vodného hámra absolvovala pred očami pozvaných hostí symbolických 650 otáčok – tak dlho trvá história tunajšieho hámorníctva. Rektor UVLF Jozef Nagy ju potom vyniesol do altánku, kde bolo treba vlastnými chuťovými pohárikmi oceniť spojenie minulosti a súčasnosti. Rudolf Schuster pri slávnostnej príležitosti prečítal symbolickú Medzevskú bulu, v ktorej zachytil všetky podstatné udalosti, medzevský kňaz Peter Tirpák dokument potvrdil a moderátor Ján Tribula mohol všetkých účastníkov pozvať na ochutnávku Medzevskej salámy, tradičného hámorníckeho jablčného vína, ale aj slaninky s cibuľou, ktoré jedinečnú chuť získavajú pečením na ohni v hámorníckych kliešťoch.

V okóbri 2020 publikoval článok Ernsta Tomascha o medzevskej zimnej saláme online portál a jediný nemecky písaný časopis nemeckej menšiny na Slovensku Karpatenblatt. Dozvedeli sme sa z neho toto: 

Mestečko Medzev (Metzenseifen) je všeobecne známe výrobou železiarskeho tovaru: lopát, rýľov, sekier a ďalšieho náradia. V minulom storočí sa však preslávilo aj vďaka maďarskej saláme, ktorú tu vyrábali a nazývali aj zimná saláma. Tento výrobok pochádza pôvodne z Talianska, kde sa údajne vyrábal aj z oslieho mäsa. V Maďarsku začali tieto údeniny vo veľkom vyrábať v druhej polovici 19. storočia firmy Pick a Herz. Ich výrobky boli známe v celej Európe a pre Maďarsko predstavovali významný vývozný artikel. U nás vyrábalo zimnú salámu v medzivojnovom období mäsiarstvo Jászay v Bardejove. Pracoval v ňom mäsiarsky tovariš Johann Gedeon, ktorý potom začal konkurovať svojmu majstrovi doma, u svojho otca v Medzeve. Mal úspech, lebo čoskoro zamestnávali sedem tovarišov. O niečo neskôr ho nasledoval aj ďalší mäsiar Johann Tomasch. Ten pracoval s dvoma pomocníkmi.

Výroba salámy bola sezónnou prácou. Keďže vtedy ešte neexistovali chladiace zariadenia, saláma sa mohla vyrábať len v zime. Používalo sa na ňu vyberané bravčové bez šliach a s nízkym obsahom tuku. Najskôr sa nakrájalo na menšie kúsky a niekoľko dní sa sušilo, čo by pri vyšších teplotách v lete nebolo možné. Potom sa spolu s určitým podielom slaniny jemne zomlelo, osolilo, dochutilo bielym korením a naplnilo do konských čriev. Následne sa salámové štangle údili v studenom dyme. Mäsová hmota teda vlastne zostala v surovom stave a trvanlivosť získala až ďalším zrením v chladnej komore. Tam klobása stratila ďalšiu vlhkosť, scvrkla sa a pokryla sa vrstvou plesne. Po približne troch mesiacoch bola saláma vhodná na konzumáciu. Pleseň odstránili kefami, ale povrch zostal šedo-biely. Saláma sa dala skladovať pri bežnej teplote približne šesť mesiacov.

Na domácom trhu sa podarilo predať len malú časť produkcie, pretože pre domácich spotrebiteľov bola saláma príliš drahá. Kilogram stál približne 30 korún, zatiaľ čo cena iných údenín sa pohybovala v rozmedzí 10 až 12 korún. Preto sa predávala hlavne vo väčších mestách, vrátane Prahy a Karlových Varov. Počas druhej svetovej vojny bola výroba zimnej salámy prerušená kvôli nedostatku mäsa a po vojne bola situácia ešte horšia. Po roku 1948 boli všetky súkromné podniky znárodnené. Po istom čase štátny podnik Košický mäsopriemysel obnovil výrobu údenín v priestoroch mäsiarstva Gedeon. Vedúcim tohto podniku bol Gustav Tomasch, ktorý s piatimi až šiestimi zamestnancami začal vyrábať bežné údeniny, ale aj zimnú salámu. Vyrábala sa podľa osvedčeného receptu a technológie, ale už sa plnila do umelých čriev a uvádzala sa na trh pod názvom „Medzevská saláma“. Saláma z Medzeva bola vyhľadávaným tovarom. Už ju nebolo potrebné posielať do iných miest, celá produkcia sa mohla predávať doma, teda v Košiciach a okolí. O jej kvalite svedčí zlatá medaila, ktorú získala v silnej konkurencii na potravinárskej výstave Expo Plzeň. Nežná revolúcia v roku 1989 znamenala koniec štátneho podniku Košický mäsopriemysel a zároveň aj koniec medzevskej salámy. Dnes podobné údené výrobky celoročne vyrábajú viaceré firmy a sú veľmi obľúbené najmä vďaka dlhej trvanlivosti.

     
Kedysi sa mäsiarska výroba nachádzala v starom dome v Medzeve (© Roman Kadlec), dnešná Medzevská saláma sa vyrába v Bartošovciach.